2022年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》11月4日專(zhuān)為備考2022年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、應(yīng)加大對(duì)中國(guó)居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴(yán)格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：居民膳食寶塔是居民膳食指導(dǎo)，是人們一段時(shí)間食物營(yíng)養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴(yán)格控制的攝入量。

2、訪(fǎng)談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話(huà)交談不屬于訪(fǎng)談法。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：訪(fǎng)談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過(guò)電話(huà)交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。

3、營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)數(shù)值是一天的配餐計(jì)劃和目標(biāo)，要嚴(yán)格執(zhí)行（）

答 案：錯(cuò)

解 析：膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配制平衡膳食而設(shè)計(jì)的。每餐嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都符合標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際中是難以執(zhí)行的。所以一定的變化范圍常被允許，結(jié)合就餐人員體重變化，可修訂變化范圍。

4、大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，前者容易引起較大幅度血糖升高。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，后者容易引起較大幅度血糖升高。

單選題

1、餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。

• A：羅紫-哥特里法
• B：索氏提取法
• C：酸水解法
• D：堿性乙醚法

答 案：C

解 析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

2、人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

• A：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定
• B：尿核黃素測(cè)定
• C：紅細(xì)胞核黃素測(cè)定
• D：核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答 案：A

解 析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

3、普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）。

• A：高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用
• B：運(yùn)動(dòng)類(lèi)型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主
• C：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜
• D：運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次

答 案：C

解 析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。

4、食物頻率法的目的是（）。

• A：獲得被調(diào)查者的膳食模式
• B：便于研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病
• C：采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確
• D：驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性

答 案：A

解 析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

多選題

1、鈣的良好來(lái)源是（）。

• A：酸奶
• B：小蝦
• C：豆類(lèi)
• D：綠色蔬菜
• E：蘋(píng)果

答 案：ABCD

2、食物中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)下列（）指標(biāo)來(lái)確定。

• A：總氨量×氮折算系數(shù)
• B：總氮量×氮折算系數(shù)
• C：總氮量×氨折算系數(shù)
• D：食物中各氨基酸含量的總和
• E：食物中各必需氨基酸含量的總和

答 案：BD

3、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)添加劑生產(chǎn)企業(yè)的()作出了基本衛(wèi)生要求。

• A：企業(yè)的選址
• B：原料采購(gòu)
• C：生產(chǎn)過(guò)程
• D：從業(yè)人員
• E：儲(chǔ)運(yùn)

答 案：ABCDE

4、細(xì)菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括（）。

• A：控制細(xì)菌繁殖
• B：防止細(xì)菌污染
• C：高溫殺滅細(xì)菌
• D：少量接觸細(xì)菌進(jìn)行免疫
• E：免疫接種

答 案：ABC

簡(jiǎn)答題

1、請(qǐng)簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡。①按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿(mǎn)足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于生長(zhǎng)中的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營(yíng)養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%。
②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。

2、計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的方法及其實(shí)際意義是什么？

答 案：（1）人日數(shù)①公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。
②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日?？?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)才用。個(gè)人人日數(shù)計(jì)算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢(xún)問(wèn)，并計(jì)算在餐次總數(shù)內(nèi)。
（2）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)
①由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式為：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)；總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。
②人均食物或營(yíng)養(yǎng)攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較。標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷混合系數(shù)。

3、一張調(diào)查問(wèn)卷初稿設(shè)計(jì)好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請(qǐng)敘述在檢查和分析時(shí)主要應(yīng)注意哪幾個(gè)方面的問(wèn)題？

答 案：（1）回收率。如果調(diào)查問(wèn)卷的回收率較低，比如在60%以下那么說(shuō)明問(wèn)卷設(shè)計(jì)有較大問(wèn)題：但問(wèn)卷回收率較高，也不能說(shuō)明問(wèn)卷沒(méi)有問(wèn)題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說(shuō)明填答完整的越少，這也就意味著問(wèn)卷初稿中的問(wèn)題越多。（3）填寫(xiě)錯(cuò)誤。填寫(xiě)錯(cuò)誤有兩類(lèi)：一類(lèi)是填答內(nèi)容的錯(cuò)誤，即答非所問(wèn)，這是由于對(duì)問(wèn)題含義不理解或誤解造成的。對(duì)于這種情況，一定要仔細(xì)檢查問(wèn)題的用語(yǔ)是否準(zhǔn)確、清晰，含義是否明確、具體。另一類(lèi)是填答方式的錯(cuò)誤，這主要是由于問(wèn)題形式過(guò)于復(fù)雜或指導(dǎo)語(yǔ)不明確等原因所致。
（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類(lèi)：一是問(wèn)卷中某幾個(gè)問(wèn)題普遍未作回答；二是從某個(gè)問(wèn)題開(kāi)始，后面部分的問(wèn)題都未回答。對(duì)于前一種情況，要仔細(xì)分析，找出原因，然后改進(jìn)；對(duì)于后一種情況，則要仔細(xì)檢查造成中斷的那部分問(wèn)題，分析出回答者“卡殼”的原因。?