2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》9月22日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、缺少維生素A出現的臨床體征有毛囊四周出血點。（）

答 案：錯

解 析：缺乏維生素C皮膚瘀點為其較突出的表現，隨著病情進展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血等癥狀；缺乏維生素A輕者皮膚僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

2、食品冷藏應注意“緩凍急化”的原則。（）

答 案：錯

解 析：食品冷藏應注意“急凍緩化”的原則。

3、尿液的保存可以冷藏于-4℃。 ( )

答 案：錯

解 析：尿液如需保存，可以冷藏于4℃。

4、( )營養(yǎng)教育是健康教育的重要組成部分。

答 案：對

單選題

1、下列食物的蛋白質必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

• A：全雞蛋
• B：牛奶
• C：大豆
• D：牛肉

答 案：A

解 析：動物性蛋白質必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相對值均低于模式，所以質量稍差。

2、缺鋅對血脂的影響不包括( )。

• A：可以升高血膽固醇
• B：可以升高LDL-C
• C：可以升高TG
• D：補鋅可以升高HDL-C

答 案：C

解 析：缺鈣可致TC和TG升高 鋅 (降)。缺鋅可能引起血脂代謝異常，可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，補充鋅之后可升高高密度脂蛋白膽固醇水平。

3、使用皮褶厚度計的正確方法為（）。

• A：使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計
• B：皮褶計的壓力標準為10g/cm2
• C：在皮褶計指針快速回落并穩(wěn)定一定時間后讀數
• D：測量時皮褶計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答 案：B

解 析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計；在皮褶計指針快速回落后立即讀數；皮褶計卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

4、職業(yè)道德是同人們（　?。┚o密聯系的、具有職業(yè)特征的道德準則。

• A：職業(yè)活動
• B：日常生活
• C：學習活動
• D：飲食習慣

答 案：A

多選題

1、四季豆可引起食物中毒的成分有（）。

• A：亞硝酸鹽
• B：黃曲霉毒素
• C：皂苷
• D：龍葵素
• E：植物血凝素

答 案：CE

2、市場信息調查時要求的準確度越高( )。

• A：抽取的樣本數量越大
• B：相應的調查費用越少
• C：抽取的樣本數量越少
• D：相應的調查費用越高

答 案：AD

3、以下屬于非語言傳播的是（）。

• A：時間語言
• B：動態(tài)體語
• C：空間語言
• D：類語言
• E：時空語言

答 案：ABCDE

解 析：非語言傳播包括動態(tài)體語、靜態(tài)體語、類語言和時空語言。其中，時空語言又分為時間語言和空間語言。

4、開放式的膳食調查方法有（　?。?。

• A：回顧法
• B：化學分析法
• C：食譜調查法
• D：膳食史法

答 案：AD

簡答題

1、請簡述專項調查表編制的基本原則。

答 案：（1）相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答。（3）適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業(yè)術語來提問，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。
（5）設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。
（6）可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。

2、請簡述學校營養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學生的能量和各種營養(yǎng)素應達到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。
（4）兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

3、請簡述食譜的綜合評價內容。

答 案：（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算。如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較。檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評價是食物品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動物脂肪是否過量？
（4）蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數量損失率較少甚至最少為好。